## [Céleri](/fr/node/45761) Définition Ensemble de cultivars d'Apium graveolens cultivés pour les tiges (céleri branche), les pétioles feuillus (céleri à couper) ou les tubercules renflés (céleri-rave), utilisés frais ou transformés en contextes culinaires et industriels. ## Principe Principe La sélection et la conduite culturale modèlent l’allongement des entre-nœuds, la turgescence des pétioles et l’enflement de l’hypocotyle pour produire des organes de marché distincts (tiges, feuilles ou tubercules) ; l’humidité du sol, l’équilibre des nutriments et le blanchiment influent sur la texture et la saveur. ## Démonstration Démonstration Un producteur commercial élève du céleri branche sous irrigation avec azote uniforme ; le blanchiment par buttage ou exclusion de la lumière réduit l’amertume et les tiges pâles obtiennent des prix plus élevés sur le marché des salades prêtes à l’emploi. ## Mauvaise application Mauvaise application Appliquer les mêmes modalités culturales du céleri branche au céleri-rave entraîne des tubercules insuffisamment développés et une texture filandreuse car le céleri-rave exige une densité de semis et des cibles de fertilité différentes. ## Conséquence Conséquence Bien conduit selon la définition, le cultivar produit des organes commercialisables avec le croquant, la durée de conservation et le profil aromatique attendus — tiges pour le frais, feuilles pour les herbes, tubercules pour la conservation et la transformation. ## Inversion Inversion Si le producteur inverse la priorité des organes (par exemple privilégier la formation de tubercules alors que les tiges sont demandées), il obtient des résultats de classement différents : racines renflées en abondance mais tiges courtes et peu acceptées par le consommateur. ## Limite Limite Couvre les cultivars d'Apium graveolens cultivés pour tiges, feuilles ou céleri-rave ; exclut les légumes-feuilles non apparentés parfois commercialisés localement comme 'céleri' et les Apium sauvages non destinés à la commercialisation. ## Tension sémantique Tension sémantique La tension existe entre le 'céleri' en tant que légume de tige, le 'céleri à couper' en tant qu’herbe et le 'céleri-rave' en tant que culture racinaire ; l’étiquetage commercial et l’usage culinaire déterminent le sens principal selon le contexte. ## Synthèse Synthèse Le céleri désigne des formes d’Apium graveolens cultivées pour des organes comestibles distincts — tiges, feuilles ou racines renflées — dont la valeur commerciale dépend de la sélection et d’une conduite culturale adaptée à l’organe.